大到高级酒店，小到梁溪街摊，在梁溪，这道菜几乎无人不知无人不晓。随着时间的流逝，这道名菜有专业厨师带到江苏全境，经过本地无数的宣传和外地游客的品鉴。终于，它的知名度逐渐打开，以致于后来风靡全国，具有极高的知名度。
梁溪脆鳝的如今
有句话说得好，“林子大了啥鸟都有”，如今的梁溪脆鳝，许许多多的菜馆都在做，尤其是东南沿海。可是，就算同一个地方，其食材、做法、味道、口感不尽相同，这是为何？归根结底，是厨师的胡乱改造以及老板的“良苦用心”。
再看看网友怎么评论的，有人说，梁溪脆鳝膻味太重，只适合南方人。有人说，食材根本不新鲜，哪来那么多活的鳝鱼来做这道菜呢？还有人说，如今的梁溪脆鳝有点“门庭冷落”，对其质疑。那到底怎么回事呢？为啥江苏名菜“梁溪脆鳝”如今门庭冷落？辞职厨师：3个弊端证实。
有关梁溪脆鳝的3个弊端
NO.1 替代品增多使其“门庭冷落”
曾经的梁溪脆鳝，一度被看成是一日三餐之一，特别是南方。南方人吃水鲜、海鲜，就如同北方的吃米面一样，餐餐都有。以前，其他美食小吃类目并不多，故梁溪脆鳝在很长一段时间内独领风骚。但是如今，遍地都是美食小吃。
诸如蛤蜊、海螺、鱿鱼等都可以仿照梁溪脆鳝来制作。所以，越来越多的替代品呈现在人们的眼前，着实冷落了梁溪脆鳝。大多时候，梁溪脆鳝顶多算是热菜的“开场菜”，大家随便吃几口就得。故它的不火，低迷，被替代品给“干掉了”。
NO.2 食材处理和来源备受质疑
梁溪脆鳝的做法是有讲究的，在食材处理上，必须要做的一步就是腌制。腌制的目的就是除腥味和杀死病毒，可是当顾客越来越多时，腌制这道工序，还会有人做吗？老板，厨师为了顾客的时间，只会简单的处理。试想一下，你就会明白，当然，很多顾客还是没吃出来什么弊端。
在食材来源上，梁溪脆鳝讲究的是新鲜的活鳝鱼，才能做出味道鲜美的梁溪脆鳝。如果靠近沿海，可能新鲜的鳝鱼比较多，可就地取材。但远离南方，到了北方的纵深地带，试想一下，哪来那么多新鲜的活鳝鱼。据了解，大多都是来源不明的死鳝鱼，还有购进冷库价廉的鳝鱼。
NO.3 做法乱七八糟，没有标准
众说周知，一道名菜之所以被人记住，那就是这道菜专属的做法和味道。比如北京全聚德烤鸭、兰州牛肉面、西安肉夹馍、福建沙县小吃等，它们都有自己的做法和味道。那么，对于梁溪脆鳝来说，理应如此。
可事实上，梁溪脆鳝的做法真没有标准。笔者曾经在江苏和广东都吃过，其味道和外观截然不同，可见其做法肯定也不尽相同。所以，没有标准，使得梁溪脆鳝的发展受到的限制，很现实。
食材:鳝丝300克
配料:酱油、醋2汤匙，脆炸粉100－120克，蚝油1汤匙，白糖25－30克，水淀粉若干。
第一:鳝丝洗干净切成244寸的小段。将鳝丝放入大碗里，加入脆炸粉后，均匀涂抹。
第二:起锅烧油，油温150度时，放入鳝丝开始炸熟，捞出后，将油温升高到170度，再将鳝丝重复炸一次后捞出。
第三:调一个酱汁，醋、酱油、蚝油，25克白糖，均匀搅拌即可。
第四:另起一锅，将酱汁倒入加热至糖分完全花开。再将鳝丝全部倒入，翻炒均匀，即可出锅。返回搜狐，查看更多